{"id":27668,"date":"2022-09-17T17:13:28","date_gmt":"2022-09-17T15:13:28","guid":{"rendered":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/?p=27668"},"modified":"2023-03-27T11:37:26","modified_gmt":"2023-03-27T09:37:26","slug":"smaki-turysty-karkonoska-kuchnia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/?p=27668","title":{"rendered":"Smaki Turysty – Karkonoska kuchnia"},"content":{"rendered":"

Kuchenne rewolucje w Karkonoszach <\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Co dobrego i regionalnego mo\u017cna tu zje\u015b\u0107? To jedno z najcz\u0119stszych pyta\u0144, jakie zadaj\u0105 tury\u015bci odwiedzaj\u0105cy Karkonosze. Odpowied\u017a na tak postawione pytanie nie jest wcale \u0142atwa i jednoznaczna. Wszystko przez to, \u017ce Karkonosze jest regionem, gdzie na przestrzeni dziej\u00f3w przeplata\u0142y si\u0119 tradycje s\u0142owia\u0144skie, niemieckie oraz austriackie. Jest to typowy region wielokulturowy.\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Obecne przez Karkonosze przechodzi polsko-czeska granica pa\u0144stwowa, jednak nie zawsze tak by\u0142o. Praktycznie od po\u0142owy XIV wieku do 1740 roku stanowi\u0142y one cz\u0119\u015b\u0107 ziem Korony Czeskiej i by\u0142y traktowane jako jeden region. Po wojnach \u015bl\u0105skich nast\u0105pi\u0142 podzia\u0142 Karkonoszy. Cz\u0119\u015b\u0107 p\u00f3\u0142nocna (\u015bl\u0105ska) w\u0142\u0105czona zosta\u0142a do Prus, a cz\u0119\u015b\u0107 po\u0142udniowa (czeska) pozosta\u0142a pod w\u0142adaniem austriackich Habsburg\u00f3w, aby potem sta\u0107 si\u0119 cz\u0119\u015bci\u0105 Czechos\u0142owacji. Najwi\u0119ksze jednak zmiany zasz\u0142y po II wojnie \u015bwiatowej. Po czeskiej stronie g\u00f3r dosz\u0142o do wysiedlenia znacz\u0105cej cz\u0119\u015bci tzw. Niemc\u00f3w sudeckich i zast\u0105pienia ich czeskimi osadnikami z g\u0142\u0119bi kraju. Pewna cz\u0119\u015b\u0107 mieszka\u0144c\u00f3w czeskoj\u0119zycznych pozosta\u0142a jednak w Karkonoszach. Po \u015bl\u0105skiej stronie g\u00f3r ludno\u015b\u0107 niemieck\u0105 zast\u0105piono ca\u0142kowicie ludno\u015bci\u0105 polsk\u0105, zrywaj\u0105c tym samym ci\u0105g\u0142o\u015b\u0107 kulturow\u0105 tego regionu. Nowi osadnicy przybyli z Kres\u00f3w i teren\u00f3w Polski centralnej, a tak\u017ce z innych region\u00f3w Europy. Przywie\u017ali sw\u00f3j j\u0119zyk, obyczaje, a tak\u017ce kuchni\u0119. \u017badna z grup nie by\u0142a jednak tak silna, aby zdominowa\u0107 pozosta\u0142e.<\/p>\n

Podobnie by\u0142o z karkonosk\u0105 kuchni\u0105, kt\u00f3ra ewoluowa\u0142a na przestrzeni lat. Inaczej wygl\u0105da\u0142a w XVII wieku, kiedy podstaw\u0105 diety by\u0142y dania m\u0105czne, kapusta oraz inne warzywa, a inaczej w XVIII stuleciu, kiedy na masow\u0105 skal\u0119 zacz\u0119to uprawia\u0107 i konsumowa\u0107 ziemniaki. W XIX wieku zacz\u0119\u0142a rozwija\u0107 si\u0119 turystyka i gastronomi\u0119 z kuchni\u0105 dostosowywano do upodoba\u0144 turyst\u00f3w. Co innego jadano w g\u00f3rskich, wiejskich chatach, a co innego w miastach oraz na dworach ziemia\u0144skich i arystokratycznych. Po II wojnie \u015bwiatowej po \u015bl\u0105skiej stronie Karkonoszy pojawi\u0142a si\u0119 kuchnia polska i kresowa. Wypierano ca\u0142kowicie tradycje niemieckie. Po czeskiej stronie wprowadzano typow\u0105 kuchni\u0119 czesk\u0105, ale towarzyszy\u0142a jej dawna kuchnia tradycyjna.<\/p>\n

Od pokole\u0144 dla mieszka\u0144c\u00f3w g\u00f3r podstaw\u0105 diety by\u0142y potrawy warzywne, g\u0142\u00f3wnie ziemniaki i kapusta, potrawy m\u0105czne oraz nabia\u0142. Mi\u0119so by\u0142o rzadko\u015bci\u0105. Wyr\u00f3\u017cnikiem kuchni karkonoskiej by\u0142y zio\u0142a. O\u017cywia\u0142y one proste dania, a tak\u017ce, w dobie braku antybiotyk\u00f3w i innych lek\u00f3w, pomaga\u0142y walczy\u0107 z chorobami, u\u017cywane na co dzie\u0144 uodparnia\u0142y. Do dzi\u015b s\u0105 u\u017cywane i znane w codziennej kuchni \u2013 natka pietruszki, szczypior, na\u0107 selera, majeranek, koper. W Karkonoszach u\u017cywano tak\u017ce estragonu, lubczyku, bazylii, trybuli ogrodowej, melisy, cz\u0105bru i wielu innych zi\u00f3\u0142. Przed pojawieniem si\u0119 ziemniak\u00f3w masowo wykorzystywano w kuchni kapust\u0119. Jej specjalna, czerwona odmiana vysock\u00e9 zel\u00ed<\/em> do dzi\u015b jest uznawana za typowo regionalny przysmak. Uprawiano tak\u017ce dumlik<\/em>, czyli odmian\u0119 brukwi, oraz proso (palusznik) krwawe, nazywane karkonoskim ry\u017cem.<\/p>\n

Potraw\u0105, kt\u00f3r\u0105 wszyscy znawcy kuchni uznaj\u0105 za najbardziej typow\u0105 dla Karkonoszy, jest krkono\u0161sk\u00e9 kyselo<\/em>, czyli skromniejsza odmiana \u017curku. Zup\u0119 t\u0119 przygotowywano na bazie zakwasu z m\u0105ki \u017cytniej i jadana by\u0142a jako potrawa codzienna. Mawiano nawet, \u017ce g\u00f3ral wiedzia\u0142, kiedy zbli\u017ca si\u0119 niedziela, bo osiemnasty raz z rz\u0119du jad\u0142 kyselo<\/em>. Nie mo\u017cna te\u017c zapomina\u0107 o karkonoskich sikorach, czyli specjalnym rodzaju plack\u00f3w z grubo tartych ziemniak\u00f3w doprawianych majerankiem. Jada\u0142o si\u0119 je na kilka sposob\u00f3w \u2013 na s\u0142odko z musem jab\u0142kowym, cynamonem lub cukrem, albo bardziej wytrawnie z mas\u0142em czosnkowym, \u015bmietan\u0105 lub twarogiem.<\/p>\n

W Karkonoszach wypracowano tak\u017ce specyficzne gatunki ser\u00f3w. Nie by\u0142y to jednak, tak jak na Podhalu, sery owcze, lecz sery krowie i kozie. Wytwarzano tzw. kr\u00e4uterk\u00e4se, koppenk\u00e4se<\/em> lub ho\u0159\u010d\u00e1ki<\/em>, czyli zio\u0142owe \u201etwarogi\u201d krowie i kozie. Mocno przyprawiane zio\u0142ami i d\u0142ugo dojrzewaj\u0105ce sery o specyficznym smaku by\u0142y r\u00f3wnie\u017c swoistym \u015brodkiem p\u0142atniczym w rozliczeniach mi\u0119dzy g\u00f3ralami. To w\u0142a\u015bnie takie sery jadali pierwsi tury\u015bci, kt\u00f3rzy korzystali z us\u0142ug bud pasterskich podczas swych w\u0119dr\u00f3wek po Karkonoszach.<\/p>\n

Po \u015bl\u0105skiej stronie g\u00f3r charakterystycznych potraw by\u0142o mniej. Do najbardziej popularnych mo\u017cna zaliczy\u0107 \u015bl\u0105ski raj (\u015bl\u0105skie niebo w g\u0119bie) \u2013 danie z suszonych owoc\u00f3w (\u015bliwek, gruszek, jab\u0142ek, czere\u015bni) i w\u0119dzonego mi\u0119sa, podawane z kluskami z bu\u0142ek, obecnie wpisane na list\u0119 produkt\u00f3w tradycyjnych na \u015al\u0105sku. Podawano te\u017c sa\u0142atk\u0119 \u015bledziow\u0105 jako zak\u0105sk\u0119 do wypijanego masowo piwa.<\/p>\n

Od XIX wieku nieod\u0142\u0105cznym elementem kulinarnego krajobrazu tego regionu by\u0142a te\u017c kie\u0142basa. Dzi\u015b powiedzieliby\u015bmy, \u017ce to swoistego rodzaju przejaw mody na street food<\/em>. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 kie\u0142bas sprzedawano w tzw. budach kie\u0142basianych rozstawionych na rynkach i ulicach miast. Sprzedawa\u0142y je r\u00f3wnie\u017c tzw. baby kie\u0142basiane (wurstfrauen<\/em>), kt\u00f3re w wielkich, wiklinowych koszach podzielonych na trzy cz\u0119\u015bci mia\u0142y ciep\u0142e kie\u0142baski, kminkowe precle (karbestritzel<\/em>) i kminkowe rogale (karbeh\u00f6rnel<\/em>). Uwa\u017cano bowiem, \u017ce podanie zwyk\u0142ej bu\u0142ki do takiego specja\u0142u by\u0142oby nietaktem. Wurstfrauen<\/em> w\u0119drowa\u0142y po ulicach i placach miast, jarmarkach i parkach. Zawsze by\u0142y tam, gdzie gromadzili si\u0119 ludzie. W mniejszych miastach na jarmarkach i festynach pojawiali si\u0119 r\u00f3wnie\u017c kie\u0142ba\u015bnicy, czyli obno\u015bni sprzedawcy kie\u0142basy na gor\u0105co. Kie\u0142ba\u015bnicy nosili ze sob\u0105 ma\u0142e piecyki, na kt\u00f3rych gotowali kie\u0142bas\u0119. Potem piecyki zast\u0105piono dwukomorowymi skrzynkami obitymi od \u015brodka blach\u0105. W jednej komorze znajdowa\u0142a si\u0119 gor\u0105ca woda z kie\u0142bas\u0105, a w drugiej woda podgrzewaj\u0105ca naczynie z kie\u0142bas\u0105. \u0179r\u00f3d\u0142o ciep\u0142a stanowi\u0142y gor\u0105ce wk\u0142adki szamotowe rozgrzewane w ognisku.<\/p>\n

Po II wojnie \u015bwiatowej wszystko uleg\u0142o diametralnej zmianie. Wraz z nowymi osadnikami pojawi\u0142y si\u0119 w karkonoskiej kuchni nowe potrawy, czasami zupe\u0142nie wcze\u015bniej nieznane. Wystarczy wymieni\u0107 chocia\u017cby pierogi, kt\u00f3rych przed II wojn\u0105 \u015bwiatow\u0105 w Karkonoszach nie gotowano. Najpopularniejsze pierogi ruskie oraz te z kapust\u0105 i grzybami mo\u017cna teraz zje\u015b\u0107 w ka\u017cdym domu, barze czy restauracji. Nadzieniem pierog\u00f3w mo\u017ce by\u0107 wszystko, co da si\u0119 zawin\u0105\u0107 w pierogowe ciasto \u2013 szpinak, sery, twarogi, kasza gryczana, mi\u0119so, ziemniaki i owoce. Je\u017celi do pieroga dodamy r\u00f3\u017cne rodzaje mi\u0119sa i czosnek, powstan\u0105 wile\u0144skie ko\u0142duny. Podobnie jest z barszczem, g\u0142\u00f3wnie tym ukrai\u0144skim. Zupy z czerwonych burak\u00f3w w dawnych Karkonoszach nie by\u0142y tak popularne, jak w Polsce i na wschodzie Europy. Pewn\u0105 nowo\u015bci\u0105 na karkonoskich sto\u0142ach by\u0142y r\u00f3wnie\u017c go\u0142\u0105bki, kt\u00f3re tu czasami przyrz\u0105dzano, ale nie by\u0142y zbyt popularne. W li\u015bcie kapusty zawijano klasycznie ry\u017c z mielonym mi\u0119sem, ale tak\u017ce r\u00f3\u017cne kasze czy ziemniaki z cebulk\u0105 i skwarkami na wz\u00f3r lwowski. Kresowiacy przywie\u017ali ze sob\u0105 r\u00f3wnie\u017c cepeliny, czyli du\u017ce kluski z surowych ziemniak\u00f3w nadziewane mi\u0119sem, oraz kulebiaki \u2013 dro\u017cd\u017cowe bu\u0142eczki nadziewane najcz\u0119\u015bciej kapust\u0105 z grzybami.<\/p>\n

O dzisiejszej kuchni karkonoskiej mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce jest swoistego rodzaju kuchni\u0105 fusion<\/em> \u2013 \u0142\u0105czy ze sob\u0105 dawne tradycyjne smaki karkonoskie z tymi polsko-kresowymi. W lokalach gastronomicznych serwowane s\u0105 typowe dania kuchni polskiej, ale z pewn\u0105 doz\u0105 nie\u015bmia\u0142o\u015bci szefowie kuchni przekonuj\u0105 si\u0119 do da\u0144 przedwojennych. Pojawiaj\u0105 si\u0119 krkono\u0161sk\u00e9 kyselo, <\/em>sikory, \u015bl\u0105skie niebo i wiele innych potraw, kt\u00f3rych przepisy mo\u017cna znale\u017a\u0107 w dawnych ksi\u0105\u017ckach kucharskich.<\/p>\n

Tekst: Piotr Gryszel<\/strong><\/p>\n

Piotr Gryszel \u2013 przewodnik sudecki, pilot wycieczek, profesor Uniwersytetu Ekonomicznego we Wroc\u0142awiu, mi\u0142o\u015bnik podr\u00f3\u017cy i dobrej kuchni. Kocha \u015bwiat (za)\u017carcie.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Kuchenne rewolucje w Karkonoszach Co dobrego i regionalnego mo\u017cna tu zje\u015b\u0107? To jedno z najcz\u0119stszych pyta\u0144, jakie zadaj\u0105 tury\u015bci odwiedzaj\u0105cy Karkonosze. Odpowied\u017a na tak postawione pytanie nie jest wcale \u0142atwa i jednoznaczna. Wszystko przez to, \u017ce Karkonosze jest regionem, gdzie na przestrzeni dziej\u00f3w przeplata\u0142y si\u0119 tradycje s\u0142owia\u0144skie, niemieckie oraz austriackie. Jest to typowy region wielokulturowy.\u00a0 Obecne przez Karkonosze przechodzi polsko-czeska Continue Reading<\/a>","protected":false},"author":4,"featured_media":27670,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[71,41],"tags":[],"class_list":["post-27668","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-turystyka-gorska","category-turystyka-pttk","cat-71-id","cat-41-id"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/27668","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=27668"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/27668\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27671,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/27668\/revisions\/27671"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/27670"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=27668"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=27668"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/turysta2.pttk.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=27668"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}